La Belgique est mondialement réputée pour sa culture brassicole. Mais alors que la bière sans alcool séduit un public toujours plus large, les brasseurs font face à un nouveau défi : comment créer une bière sans alcool qui convainque aussi par son goût et ses arômes ? Une nouvelle étude belge consacrée aux céréales alternatives met en lumière des résultats intéressants pour le blé khorasan de la marque KAMUT®. Cette céréale ancienne pourrait ouvrir de nouvelles perspectives dans le développement de bières sans alcool.
La publication de ces résultats anticipe l’Oktoberfest de Munich, qui se déroule du 19 septembre au 4 octobre. Alors que des millions de visiteurs y célèbrent l’une des traditions brassicoles les plus connues au monde, la recherche explore la manière dont d’autres céréales que l’orge pourraient contribuer à imaginer la bière de demain.
Ces résultats sont issus du projet belge NabLab, dans le cadre duquel des chercheurs étudient la manière dont des céréales alternatives peuvent être utilisées pour produire de la bière sans alcool. Publiés en 2026 dans la revue scientifique Food Chemistry, ils s’inscrivent dans la continuité de précédentes recherches belges sur l’utilisation de céréales alternatives dans le brassage.
Brasser une bonne bière sans alcool est bien plus complexe que simplement retirer l’alcool. Lors du brassage traditionnel, la fermentation joue un rôle essentiel dans le développement du goût et des arômes du produit final. Lorsqu’elle est limitée afin de maintenir une faible teneur en alcool, certaines notes plus sucrées, maltées ou caractéristiques du moût non fermenté peuvent rester davantage présentes.
Les chercheurs belges se sont donc demandé si le choix de la céréale pouvait faire la différence. Plusieurs céréales alternatives ont été testées, parmi lesquelles le blé khorasan de la marque KAMUT®.
Les résultats sont encourageants. Les chercheurs ont notamment observé dans le blé khorasan des teneurs plus faibles en certains sucres et composés aromatiques susceptibles de jouer un rôle dans les notes sucrées, maltées ou rappelant le moût que l’on retrouve parfois dans les bières sans alcool.
Certains composés associés à des notes d’oxydation ou de vieillissement de la bière étaient également présents en faibles quantités.
Cela ne signifie pas pour autant que le blé khorasan soit la solution miracle pour créer la bière sans alcool parfaite. Les résultats montrent en revanche que cette céréale possède des caractéristiques intéressantes qui méritent d’être étudiées plus en profondeur.
Le blé khorasan est une variété ancienne de blé. KAMUT® est une marque déposée qui garantit que le blé khorasan répond à des critères de qualité spécifiques. Il est toujours cultivé selon les principes de l’agriculture biologique, n’a jamais été hybridé ni génétiquement modifié et doit répondre à des normes strictes en matière de qualité et de pureté.
Ce n’est d’ailleurs pas la première fois que des chercheurs belges s’intéressent aux possibilités offertes par le blé khorasan de la marque KAMUT® dans le domaine brassicole.
Dans le cadre du précédent projet belge AlterBrew, mené par l’Université de Gand en collaboration avec HOGENT et le campus technologique de Gand de la KU Leuven, les chercheurs ont étudié la manière dont des céréales alternatives non maltées pouvaient être intégrées au processus de brassage.
Le blé khorasan s’est en outre révélé facile à intégrer au processus de brassage. Comme son amidon se gélatinise à une température relativement basse, la céréale peut être ajoutée directement lors d’un processus d’empâtage standard, sans étape distincte de prégélatinisation.
Une bière a notamment été brassée à partir de 40 % de blé khorasan non malté et de 60 % de malt d’orge. Résultat : une bière de couleur claire présentant une mousse particulièrement stable. Le profil gustatif s’est lui aussi révélé intéressant : la bière a été décrite comme ronde, douce et crémeuse, avec de légères notes de fruits à coque, de subtiles touches florales et des nuances de myrtille.
Pour KAMUT®, cette recherche belge s’inscrit dans une démarche beaucoup plus large visant à explorer de nouvelles applications pour cette céréale ancienne.
« Depuis 40 ans, nous continuons à étudier cette céréale et à découvrir de nouvelles façons de l’utiliser. La recherche a toujours occupé une place essentielle dans notre parcours. Des projets tels qu’AlterBrew et NabLab nous permettent d’explorer des applications que nous n’aurions peut-être même pas imaginées il y a encore quelques années », explique Trevor Blyth, président de Kamut Enterprises of Europe. « Il sera intéressant de voir où ces résultats nous mèneront et s’ils pourront, à l’avenir, contribuer à la création de nouveaux produits alliant tradition et innovation. »
Les nouveaux résultats de NabLab ajoutent ainsi un nouveau chapitre aux recherches consacrées au blé khorasan. Après les premières expérimentations dans la bière traditionnelle, la bière sans alcool apparaît désormais elle aussi comme une piste d’application à explorer.
AlterBrew et NabLab s’inscrivent dans une série plus large de projets de recherche belges consacrés aux céréales alternatives et à la bière. Le projet MaltLess étudie quant à lui la possibilité de brasser de la bière à partir de 100 % de céréales alternatives.
Il est donc encore trop tôt pour savoir si une bière belge sans alcool brassée avec du blé khorasan de la marque KAMUT® se retrouvera prochainement dans nos verres. Mais ces recherches belges montrent déjà qu’une céréale à l’histoire millénaire pourrait également avoir un rôle à jouer dans la bière de demain.
Note à la rédaction
L’étude NabLab consacrée à l’utilisation de céréales alternatives dans la production de bière sans alcool a été publiée en 2026 dans la revue scientifique Food Chemistry. Elle s’inscrit dans la continuité de précédents projets de recherche belges consacrés aux céréales alternatives dans le brassage, dont AlterBrew.
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